01 septiembre de 2023
- La producción de carne Wagyu, raza bovina originaria de Japón, cumplió 25 años en Argentina, desde que en 1998 el veterinario Luis Barcos, especialiista en el manejo de establecimientos de producción bovina, se propuso producirla en el país.
Para ello, acordó la adquisición de material genético a Wagyu Sekai, del productor japonés Ken Koroutsawatsu y, posteriormente, junto con Jorge Luis Meré introdujo los primeros embriones y semen congelado.
Actualmente, junto a sus hijos, Barcos produce Wagyu criado en libertad y standars agroecológicos, en fincas ubicadas en Gualeguay, Entre Ríos, declaradas reserva natural y libres de agroquímicos.
La carne de la raza Wagyu se destaca por su marmolado de grasa intramuscular, que resulta en una carne jugosa, tierna y sumamente sabrosa y es para muchos la mejor del mundo.
Por ello, en diciembre de 2021, su hijo Juan Barcos, con otros socios, decidió abrir en Villa Crespo “Madre Rojas”, una parrilla especializada en esa carne.
“Quisimos abrir un restorán porteño con una carta de carnes que represente la diversidad y nobleza del producto, en la cual pudiera dar a probar nuestro wagyu pero haciendo foco en el proceso productivo hasta para llegar a la mesa y no únicamente en el típico contexto de lujo”, explicó.
Barcos es presidente del Instituto Argentino de Ciencias y Oficios de la Carne (Icoca), director de Barcos & Sons, chef y dueño de Madre Rojas y director de producto en Salvaje Meat, proyecto de selección de carnes de todo el país con trazabilidad y selección de partidas limitadas.
Los festejos por el aniversario se extenderán a lo largo del año con una serie de acciones en el país y el mundo.
En septiembre, Madre Rojas, Barcos & Sons y La Julia participarán de la Latin American Food Week en el Grand Hyatt Hong Kong; y Juan Barcos y Barcos & Sons mostrarán el producto argentino en Ando, restaurante de Agustín Balbi en Hong Kong.
Además, Barcos dará una capacitación en el Consulado Argentino de Hong Kong sobre las nuevas tendencias en materia de ganadería sostenible y se realizará una degustación en el Hotel Wynn Macao.
En noviembre, representantes de la industria se trasladarán al campo para hablar de ganadería sustentable y conocer mejor el producto desde su lugar de origen.
En Madre Rojas el foco está puesto en el producto: eso incluye la relación directa con los productores de animales y el cuidado de las carnes en la parrilla; y todos los productos cumplen con los requisitos de edad, alimentación y bienestar animal establecidos.
La calidad no sólo se aborda desde lo organoléptico, sino desde la producción y su sostenibilidad; y el restaurante muestra las distintas facetas que este tipo de carne ofrece: charcutería de producción propia, empanadas y distintos cortes a la parrilla.